Sala de Despiece

Sala de Despiece es el nuevo espacio gastronómico que OHLAB ha diseñado para el equipo del restaurador Sr. Bonet en Madrid. La propuesta culinaria de Sr. Bonet para Sala de Despiece es una fórmula simple y eficiente donde destaca la materia prima de la mejor calidad preparada con una elaboración sencilla pero impecable y con un toque original. Es por eso que la inspiración del equipo culinario está en las mejores lonjas de pescado, mataderos y ganaderías y esas han sido las referencias para crear el espacio. La ubicación en la calle Ponzano, una de las clásicas rutas del tapeo madrileño, hace que el espacio se proponga sin mesas, para degustación de pie e informal.
El proyecto se plantea con un gesto principal, un elemento que recorre longitudinalmente todo el espacio, una tabla de corte de 10 metros de polietileno blanco que funciona como mesa de despiece, encimera de elaboración de comida, soporte para exposición de producto fresco recién recibido, barra de bar y, en uno de sus extremos, se convierte en la única mesa del local. En el techo unas guías de matadero con ganchos correderos ofrecen el "servicio" a comensales y cocineros haciendo de soporte móvil para cubiertos, listados de producto, condimentos y alimentos.
La paleta de materiales sencilla y eficiente se ajusta al presupuesto ajustado: suelos de pvc con sumideros vistos que permiten baldeo para limpieza, alicatado blanco de fácil lavado, estructura de barras y mobiliario de cocina en acero inoxidable, mesa central fabricada en tabla de polietileno blanca y, por último, en techo y zonas altas de las paredes se utilizan las mismas cajas de poliestireno expandido empleadas para transportar el pescado proporcionando una buena acústica a la sala.
La iluminación general del espacio es indirecta utilizando el escalón creado en el cambio de materiales entre el azulejo y las cajas de poliestireno. Una lámpara lineal de luz blanca ilumina intensamente toda la barra destacando la comida mientras que en el techo se colocan unas lámparas de cámara frigorífica con luz tenue. Por último, a un lado de la barra cuatro cámaras frigoríficas iluminadas interiormente muestran comida fresca y bebidas. Alineadas con las cámaras, dos vitrinas retroiluminadas contienen un montaje tipo montaplex, a escala real, con los utensilios de corte para carne y pescado. La instalación incluye una colección de la legendaria cuchillería Simón de Madrid.
Sala de Despiece es un espacio creado en estrecha colaboración con el equipo del Sr. Bonet que se adapta a un concepto culinario simple, rápido, crudo, eficiente.